Differenza tra pancetta e guanciale: cominciamo dalla definizione

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Conosci la differenza tra pancetta e guanciale?

Spesso i clienti ci chiedono l'uno o l'altro taglio di carne come se fossero sinonimi ma, chef ed esperti lo sanno, si tratta in effetti di due prodotti diversissimi tra loro.

Addirittura c'è chi inserisce nel maxi gruppo indifferenziato anche il bacon, il lardo e la pancetta affumicata ma, come accennato, si tratta di articoli completamente differenti, con effetti diametralmente opposti per quanto riguarda il gusto finale e il risultato della ricetta.

Proviamo a fare chiarezza.

Differenza tra pancetta e guanciale: cominciamo dalla definizione

La prima differenza si intuisce sin dal nome: la pancetta è un taglio di carne che deriva dalla pancia mentre il guanciale dalla guancia.

Soltanto l'animale di provenienza è lo stesso, il maiale.

Per quanto riguarda le definizioni è le caratteristiche tecniche possiamo dire che:

la pancetta è un salume di suino che si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell’addome del maiale. Noi della Macelleria Mattei la produciamo in due forme classiche:

  • pancetta tesa: salata e insaporita con spezie ed erbe all’origine e stagionata per un periodo che varia dai 4 ai 5 mesi;
  • pancetta arrotolata: condita con spezie di vario tipo, arrotolata e lasciata stagionata per un periodo molto lungo.

Il guanciale (NELLA FOTO), come suggerisce il nome, è invece un taglio di carne che si ricava dalla guancia e da parte del collo di maiale.

La carne viene condita esternamente con sale, spezie ed erbe aromatiche e lasciato stagionare per almeno quattro mesi: in questo periodo le carni acquisiscono un sapore intensissimo.

Le differenze di nome e taglio, naturalmente, si traducono anche in differenze caloriche.

  • 100 g di pancetta: 450 kcal, 45% grassi e 40% acqua
  • 100 g di guanciale: 655 calorie, 70% di grassi e 22% di acqua

Per ogni taglio una ricetta diversa

Si è portati a credere, per via dei prodotti da supermercato, che il guanciale sia migliore della pancetta in effetti dipende molto dalla ricetta e dall'uso che si deve fare con ogni tipologia di carne.

Il guanciale, per esempio è l'ingrediente principe della carbonara.

La pancetta di sposa bene con le patate, con ricette da cuocere al forno e con primi più estemporanei.